Gastronomía de Madrid "Cocido Madrileño"

El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid. Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes. Es, junto con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval. Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Características del cocido madrileño El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responsabilidad propia", de esta forma Bardají menciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá". De la misma opinión es Luis Antonio de Vega. Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles. Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión (denominado olla express). Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

La sopa o caldo El resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo, suele separarse del resto de la cocción en lo que se denomina primer vuelco, es decir debe preceder a todo lo demás. Este caldo suele filtrase con una muselina o colador para que no existan trozos de carne o vegetal. Este caldo se solía tomar, tal cual, antiguamente, pero es de tradición más moderna (años cuarenta) que al caldo se le haga una cocción ligera con ingredientes tales como un puñado de pequeños fideos o incluso arroz con el objeto de realizar una sopa,. Este proceso de refinamiento y conversión del caldo en sopa fue posterior. También es habitual al servir esta sopa aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color final a la preparación. Es el primer servicio que sale a la mesa cuando se sirve el cocido y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se bebe la sopa. En los restaurantes de menú, este primer vuelco suele coincidir con el denominado primer plato. El condimento Algunos autores mencionan en paralelo con la elaboración del cocido la preparación de una especie de condimento parecido a una salsa de tomate que suele acompañar el segundo vuelco de garbanzos y verduras. Este condimento es muy habitual en el cocido madrileño. Se suele elaborar con tomates picados que se calientan con ajo y comino molido para que aromatice el condimento. Cuando está todo bien deshecho se pasa por un colador chino, y se espesa con el puré de unos pocos garbanzos empleados durante la cocción. Se suele servir aparte en una pequeña salsera y los comensales lo suelen emplear en pequeñas dosis en el vuelco de los garbanzos y verduras.

Receta de Cocido Madrileño 
Ingredientes: 
 - Garbanzos: 420 gramos 
- Morcillo: misma cantidad 
- Un cuarto de Pollo 
- Chorizo, 125 gramos 
- Zanahoria, un par 
- Punta y hueso de jamón 
- Tocino, 160 gramos 
- Una morcilla de cebolla 
- Un repollo 
- Un diente de ajo 
- Dos patatas 
Preparación: 
 Para preparar este estupendo Cocido Madrileño, hay que poner la noche anterior en remojo los garbanzos, en agua a temperatura ambiente con sal. 

 El día de hacer el cocido, llenamos una olla bien grande con dos litros de agua, añadimos el morcillo, el tocino, la punta de jamón y los huesos. Importante que esté todo lavado antes de echar en la olla. Ponemos a calentar y cuando comience a hervir se le retira la espuma del agua, con ayuda de una espumadera. 

 Se escurren los garbanzos, se guardan en una red y los metemos en la olla con el agua hirviendo. La cocción se hace a fuego lento, y requerirá un tiempo de unas dos a tres horas, dependiendo de la cantidad de garbanzos que hayamos puesto. 

 A la vez que se cuece, ponemos en una olla aparte el repollo picado, con un poco del caldo que tenemos en el cocido, junto al chorizo y a la morcilla. 

 En la olla principal, a mitad del tiempo de cocción, a la hora y pico de tiempo, añadimos las patatas y las zanahorias enteras, eso sí peladas y limpias. También añadiremos el cuarto de pollo. Si vemos que hay poca agua, se añade más agua a la olla pero bien caliente. 

 Pasado el tiempo, cuando los garbanzos se encuentren ya tiernos, se saca el caldo. Este caldo se puede usar para hacer el conocido puchero de arroz o fideos. 

 Ahora en una sartén sofreimos unos ajos, y los agregamos al repollo. Se sirven los garbanzos en el plato con las carnes troceadas y las verduras que se han cocido.