Gastronomía de Madrid "Callos a la Madrileña"

Callos a la madrileña 

 Los callos a la madrileña corresponden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño. 

Se elabora principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. 
Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. 

Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de morcilla y jamón entreverado. 

Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. 
Junto con el cocido madrileño es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid. 

Ingredientes 
1 kilo y medio de callos 
2 trozos de pata de ternera 
2 cebollas 
4 pimientos choriceros 
1 cabeza de ajo 
2 zanahorias 
Un poco de clavo 
1/2 kilo de tomates (puede ser salsa) 
100 gr de chorizo 
100 gr de jamón serrano 
1 cucharadita de harina 
1 puerro 
1 cucharadita de pimentón picante 
Guindilla picante Agua Sal Vinagre Aceite de oliva. 
Preparación 
Lo primero que hay que hacer es lavar en profundidad los callos de ternera o cerdo que hayamos elegido para preparar este delicioso menú invernal. 
También necesitamos un buen trozo de morro y de pata para completar el plato. 

Podemos meter en una pila o en un barreño todas las partes de la carne que vamos a utilizar, le echamos un poco de harina, sal gruesa y un chorrito de vinagre. 
El siguiente paso es introducir la carne y los callos limpios en una olla llena de agua y dejar que hierva. Añadir verduras y cocer.

Una vez que el contenido está hirviendo cambiamos el agua por agua fría e introducimos medio puerro, una zanahoria, unas hojas de laurel, un poco de guindilla, una cabeza de ajo, media cebolla donde previamente hemos pinchado clavo y un poco de sal. Retirar por un lado el morro y la pata porque tardan en cocerse menos que la tripa y por otro lado las verduras. Aprovechar este momento para añadir dos morcillas y dos chorizos y dejar cociendo un rato más. 

Cortar una cebolla y cuatro o cinco ajos más en trozos pequeños y rehogar en un poco de aceite en una cazuela diferente a las anteriores. Rehogar y añadir trocitos de jamón en cuadrados y media guindilla. 

A continuación echar medio bote de salsa de tomate o incluso casero. Después cubrir con un poco de harina (dos cucharadas grandes serán suficientes) e incorporar un poco de pimentón. Añadir medio vaso de vino blanco y mover hasta que el resultado se disuelva. Trasladar los callos a la base. 

Después trasladamos parte del caldo en el que se estaban cociendo los callos a este nuevo caldo, una cantidad suficiente para que quede espeso, pero manteniendo la soltura. Dejamos reducir un poco el caldo e incorporamos los callos. Lo mantenemos un poco al fuego y ¡listos para comer! 

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