Gastronomía de Madrid "Judías a lo tío Lucas"

Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fue un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz.

En Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías (Judías a lo tío Lucas, perdices, y también sus menudos.

Todos ellos eran platos contundentes que se servían en las tascas madrileñas de la época.

Se sabe que tuvo la taberna en la calle de Cedaceros aunque se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega.

 Hoy en día la denominación a lo tío Lucas sigue teniendo vigencia en algunos platos de la gastronomía de Madrid, como por ejemplo: Las «Judías Tío Lucas» y «Las Perdices Tío Lucas».

Las judías a lo tío Lucas (Denominadas también como judías del tío Lucas) son un plato típico de la cocina madrileña elaborado con judías (Phaseolus vulgaris) cocinadas con tocino.

El plato recibe el nombre del Tio Lucas (propietario de un figón en Madrid en la calle Sevilla) al igual que tantos otros: como pueden ser la perdiz (al tío lucas), la trucha (al tío lucas), etc.

Se trata de un plato con raíces manchegas. La desgustación del plato deja una sensación de contundente.

Se sirve caliente con un vaso de vino tinto.

 Hoy en día es un plato que aparece rara vez en los bares y restaurantes de la ciudad.

Las receta, así como su elaboración ha sido objeto de profundo estudio por expertos culinarios españoles.

 Llegándose a una composición final que incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. 

Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. 

Algunos autores mencionan el tomillo, y otros pimentón. 

En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). 

La receta es muy popular entre 1850 y 1865.

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