miércoles, 30 de julio de 2014

Comer y beber (Casa Ciriaco)


Casa Ciriaco es una tasca típica de Madrid ubicada junto a la Catedral de la Almudena (Calle Mayor 88). 

Se trata de un restaurante-bar típico en el que suele servirse cocina típica de Madrid. 

Recuerda en sus paredes la memoria de las tertulias del periodista y escritor Julio Camba, así como otros escritores que vivieron en Madrid durante los años 40 y 50. 

El almacén de vinos o tienda data del año 1897 cuando su dueño era Antonio Fernández. 

En 1923 la licencia del local pasa a manos de Pablo Muñoz Sanz, que junto con su hermano Ciriaco Muñoz, han trabajado anteriormente en el establecimiento (desde 1917). 

Esta adquisición proporciona finalmente el nombre actual debido a que en 1929 Ciriaco abre la sección del restaurante. 

La casa se hizo famosa por sentarse entre sus mesas diversos personajes de la cultura madrileña como el periodista y gastrónomo Julio Camba; el dibujante Antonio Mingote, que diseñó el sello de casa, o el pintor Ignacio Zuloaga, que cenó por última vez en dicho local y que fue homenajeado en una de sus paredes, el torero Domingo Ortega y Juan Belmonte (visitaba el local en sus estancias madrileñas), el pintor Sebastián Miranda. 

La Casa Ciriaco se hizo famosa por el atentado realizado por Mateo Morral contra Alfonso XIII y Victoria Eugenia el 31 de mayo de 1906, el día de su boda.
 La bomba fue lanzada desde uno de los balcones superiores del edificio. 

Se sirven platos con gran tradición dentro de la cocina madrileña (aunque con tendencias cocina de Guadalajara), algunos de los más tradicionales son: la pepitoria de gallina, que según afirman es receta de más de un siglo. 
Es costumbre que los martes se prepare el cocido completo, que se sirve tradicionalmente en tres vuelcos. 

Es habitual encontrar encurtidos como tapas consistentes en truchas y perdices escabechadas (y estofadas) en una mezcla de aceite, vinagre, sal, ajo, laurel y otras especias. 

Se puede degustar los callos a la madrileña, perdiz con judiones de la granja (en temporada), los calamares en su tinta y la carne a la riojana. 
El vino típico es de Valdepeñas. 

Una placa que se encuentra en el edificio reza en honor de la noche de Max Estrella:


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domingo, 27 de julio de 2014

Gastronomía de Madrid "Tres vuelcos - Cocido Madrileño"


Los tres vuelcos es una forma de servir el cocido madrileño que tradicionalmente en la cocina madrileña se ha realizado en tres etapas consecutivas.
Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos.
La forma secuencial de servir el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.


Servir el plato
 Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos: La sopa del cocido.
Suele ser una sopa elaborada con fideos finos y suele comerse en un plato hondo como primer plato. Los garbanzos, las patatas y las verduras.
Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominado de forma popular como el "vuelco de las viandas" La secuencia obliga a comer primero la sopa con los fideos y luego se sirven simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal junta a placer en su plato.
No existen normas fijas acerca de esta presentación y puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la comida.
Sin embargo el orden de estos tres vuelcos se invierte en el Cocido maragato.


Primer vuelco
 En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos (o incluso el arroz), los fideos empleados suelen ser muy finos (en algunas ocasiones se emplea una pasta en forma de letras).
Este vuelco procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua debido a la intensidad de sabor que contiene.
La sopa de este primer vuelco es considerada un primer plato (plato previo) y puede ser decorada con hierba buena o coloreada con azafrán (al gusto del comensal), en algunas ocasiones se acompaña la sopa con encurtidos (piparras).
La sopa antiguamente se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte de la carne de la gallina.


Segundo vuelco
 En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en el flaco de la fuente).
Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino).
Este vuelco suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.
A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera necesario.
En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.


Tercer vuelco
 Se trata de la parte cárnica del cocido madrileño, contiene: carne de ternera (generalmente morcillo típico aroma del cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.), gallina, huesos y tuétano, así como las "pelotas" . 
Del tercer vuelco si ha sobrado un poco de cada uno de los ingredientes se suele hacer una "pringá".



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viernes, 25 de julio de 2014

Gastronomía de Madrid "Caramelo de violeta"


El caramelo de violeta es un caramelo elaborado con esencias de violeta.

Es de pequeño tamaño, pues no alcanza los dos centímetros, y se presenta con forma de violeta de cinco pétalos.

Este caramelo se elabora a base de esencia de violeta y posee un sabor y fragancia característicos.

La elección de por qué hacer caramelos de violetas es un misterio pero gracias a ello, la idea de Mariano fue todo un éxito desde el primer momento. 

Está aromatizado con esencia de dicha flor y un sugerente color violeta.

En España, están asociados a una pequeña pastelería y confitería de la madrileña plaza de Canalejas: "La Violeta", fundada en 1915 un comerciante y pastelero llamado Mariano Gil Fernández, que vende estos caramelos elaborados de forma artesanal.

Muchos eran los madrileños que acompañaban sus paseos matinales con una bolsa repleta de violetas o, incluso, iban expresamente a la tienda a comprarlas para regalarlas a familiares y amigos. 

Con el paso de los años, la tradición de comprar y regalar violetas se ha ido perdiendo entre las generaciones más jóvenes. 

Es anécdota y tópico quizá legendario que el rey Alfonso XIII compraba estas "violetas" tanto para su esposa, la reina Victoria Eugenia, como para su amante, Carmen Ruíz de Moragas.

 Este tipo de caramelo con esencias de violeta es asimismo tradicional en algunas ciudades francesas como Toulouse.



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miércoles, 23 de julio de 2014

Gastronomía de Madrid "Judías a lo tío Lucas"


Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fue un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz.
En Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías (Judías a lo tío Lucas, perdices, y también sus menudos.
Todos ellos eran platos contundentes que se servían en las tascas madrileñas de la época.


Se sabe que tuvo la taberna en la calle de Cedaceros aunque se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega.
 Hoy en día la denominación a lo tío Lucas sigue teniendo vigencia en algunos platos de la gastronomía de Madrid, como por ejemplo: Las «Judías Tío Lucas» y «Las Perdices Tío Lucas».


Las judías a lo tío Lucas (Denominadas también como judías del tío Lucas) son un plato típico de la cocina madrileña elaborado con judías (Phaseolus vulgaris) cocinadas con tocino.


El plato recibe el nombre del Tio Lucas (propietario de un figón en Madrid en la calle Sevilla) al igual que tantos otros: como pueden ser la perdiz (al tío lucas), la trucha (al tío lucas), etc.
Se trata de un plato con raíces manchegas. La desgustación del plato deja una sensación de contundente.


Se sirve caliente con un vaso de vino tinto.
 Hoy en día es un plato que aparece rara vez en los bares y restaurantes de la ciudad.


Las receta, así como su elaboración ha sido objeto de profundo estudio por expertos culinarios españoles.


 Llegándose a una composición final que incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. 
Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. 
Algunos autores mencionan el tomillo, y otros pimentón. 
En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). 
La receta es muy popular entre 1850 y 1865.


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sábado, 19 de julio de 2014

Rosquillas tontas y listas


Las rosquillas tontas y listas, junto con las francesas y las de Santa Clara, son de los más famosos productos gastronómicos tradicionales madrileños, que se acostumbra a consumir en el periodo que oscila entre el primero de mayo y el final de las Fiestas de San Isidro Labrador.

 Las fiestas de San Isidro se solían acompañar con diversas rosquillas compradas en estantes en los que se ofrecían ensartadas en un bramante.

En la actualidad este tipo de rosquillas es muy habitual en las pastelerías de Madrid durante el mes de mayo.
En algún momento no determinado por las fuentes, se dice que asistía a las celebraciones de San Isidro una mítica vendedora llamada «Tía Javiera», que procedía según unos de Fuenlabrada y según otros de Villarejo de Salvanés, afamada por sus rosquillas.

Tal era la fama que pronto los tenderetes vendían sus rosquillas afirmando ser familiares de la Tía Javiera. Esto hizo que se creara un sainete antiguo que rezaba:

Pronto no habrá, ¡Cachipé!
en Madrid duque ni hortera
que con la tía Javiera
emparentado no esté.


Hasta que otra rosquillera de Villarejo colocó en su tenderete un cartel que decía «Yo, como la verdadera tía Javiera, no tengo hijas ni sobrinas».

Las rosquillas de la Tía Javiera como las denominadas tontas y listas, así como las de Santa Clara eran muy populares en la celebración de las fiestas de San Isidro.
Este tipo de rosquillas se solía acompañar de vino blanco de Arganda.

Todas se componen de la misma base, diferenciándose unas de otras simplemente en su acabado final.
Las rosquillas tontas no llevan ningún acabado, no van bañadas, de ahí su nombre indicando la simpleza de su masa.

Las listas van bañadas con un azúcar fondant (elaborado con un sirope de azúcar, zumo de limón y huevo batido) del color que se les quiera dar, es habitual el amarillo.

Las de Santa Clara están recubiertas con un merengue seco, originalmente blanco. Finalmente, las francesas se acaban con un rebozado de granillo de almendra.


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